Los mejores pinchos de toda España los he comido en el Restaurante Cañadío (Santander). Ahora también en Madrid  tienen la suerte de disfrutar de la cocina del emprendedor que hoy entrevisto.

 

Paco Quirós, propietario de Cañadío, es un empresario que ha sabido reinventarse, impulsar y hacer crecer su negocio apostando por la calidad y la excelencia de su cocina.

 

Este Agosto pienso ir como cada año a su restaurante y cuando el trabajo me lo permita en Septiembre visitaré el nuevo restaurante que ha abierto en Madrid. Sin duda merece la pena. Espero que os guste, la entrevista y sus pinchos.

 

 

Fotografía Paco Quirós propietario de Cañadío


 

 

Entrevista a Paco Quirós de Restaurante Cañadío

 

¿Cuándo abriste el restaurante Cañadío de Santander? ¿Siempre ha tenido el éxito actual?

 

Abrimos en 1981 y tuvimos mucho éxito pues venía del País Vasco donde se estaba «Cociendo la NUEVA COCINA VASCA». Fue el primer restauarante con la cocina abierta y que el cocinero fuera el protagonista. Aquí es donde empieza un movimiento que nadie habla de él (el de que los cocineros adquieren protagonismo).

 

Cocinero pero también emprendedor… ¿Qué opinas del movimiento emprendedor que se está extendiendo por toda Cantabria y el resto de España?

 

La hostelería, como siempre, es el recurso de los empresarios que han fracasado en otros gremios, o empresarios que desde fuera lo ven muy bonito y atractivo. Desde que yo estoy en ella siempre ha sido lo mismo, 10 cierran, diez abren. Pero lo difícil es perdurar estar treinta y dos años como llevo yo desde que abrí en Santander en 1981. Esto es una carrera de fondo. Hoy meter ruido lo hace cualquiera a través de los medios y las agencias; otra cosa es aguantar…

 

¿Cómo defines la cocina Cañadío para quien no la haya disfrutado?

 

Una cocina para todos los públicos. Como dice mi amigo Paco Torreblanca: Paco Quirós hace en sus Cañadios una cocina de «No pensamiento»… buscamos lo de siempre, pero que este sabroso, rico, reconocible, que el cliente repita y no diga esto ya está visto no vuelvo, no, nosotros buscamos que el cliente venga otro día con su suegra, con su hermano, con un compromiso. Que sepa con lo que se va a encontrar, sin sorpresas ni decepciones. Algo NORMAL

 

¿Por qué has escogido la ciudad de Madrid para abrir otro restaurante Cañadío? ¿Cómo van los primeros pasos en la capital?

 

Hay un refrán que dice «De Madrid al cielo» jaja… A base de ir con constancia por tener a mi hijo allí estudiando, comprendí que Madrid no es tan grande, ni esta tan lejos. Hay una gran colonia de Santanderinos en Madrid y luego están los de Madrid que veranean en Santander, ambos me conocen pues son muchos años en el mercado.

 

¿Para cuándo un Cañadío Barcelona? ¿Has pensado en franquiciar o internacionalizar Cañadío? o bien ¿Buscar inversores para hacerlo crecer?

 

No lo descarto, verás, yo en mi juventud viajaba y vivía mucho en Barcelona. pues mi amigo Marcos Alonso jugaba en el Barça y yo estaba muchísimo en Barcelona. Ahora ha cambiado muchisimo pero estoy casi seguro que en la ciudad condal encajaríamos. El problema es lo lejos que está para nosotros desde Santander. La semana que viene iré con unos amigos en plan de ver que es lo que se guisa por allí…

 

¿Cómo ves el sector de la restauración en España y cuál puede ser la hoja de ruta a seguir en el futuro?

 

Hoy en día la restauración, los cocineros, la buena cocina, no es de propiedad de ninguna región. Cuando yo era joven se llevaba la palma el País Vasco (en concreto San Sebastián) luego fueron los catalanes, pero ahora se come bien en cuanquier región donde haya un buen cocinero. Pasa lo mismo con el vino. Cualquier bodega que haga las cosas bien da igual donde este ubicada, tendrá éxito.

 

¿Hay capacidad de innovación es vuestro sector?

 

Sí, pero la innovación tiene que jugar a favor del low cost. Además con la retirada de Adrià esto se paró. Hemos terminado un ciclo y en estos momentos creo que estamos en «punto muerto»…

 

Y para finalizar, además de comer en Cañadío, ¿nos recomiendas otro restaurante en Santander y en Madrid?

 

En Madrid hay muchos, pero el que más me ha sorprendido últimamente es David Muñoz, con su Diverxo. Creo que es único. No se parece a nadie. En Santander o Cantabria hay muchas alternativas y cada día se hace mejor las cosas. Te nombraría a Nacho Solana del restaurante La Solana en La Bien Aparecida. Guisa rico

 

 

CURRICULUM DE PACO QUIROS

En 1969 ingrese en la escuela de hostelería “Santa Marta” de Santander donde saco la licenciatura de cocina de aquel entonces. Te daban un diploma y a buscarte la vida…

Durante las vacaciones de verano hago practicas de cocina en el antiguo “Balneario de Solares” en donde en aquellos tiempos las cocinas eran de carbón.

Al terminar mis estudios en la escuela de hostelería me subo a Potes al hotel Picos de Europa que en aquel tiempo era regentado por Paco Wences.  Allí aprendo a hacer guisos clásicos y sobre todo alubias y garbanzos, etc. Estuve desde los 15 a los 18 años.

En 1975 me marcho a Bilbao en busca de nuevos conocimientos y me incorporo al Club Landachueta en donde está de jefe de cocina Luís Lezama quien reconozco todavía  hoy mi maestro. Allí permanezco 3 años y tengo la oportunidad de trabajar con Luís Irizar “Maestro de maestros” ya que iba a nuestra cocina a enseñarnos de que se trataba la “Nueva cocina vasca” Organizando semanas gastronomitas en dicho Club.

  En 1978 Cansado un poco de estar fuera de casa desde los trece años, regreso a Santander para estar cerca de los míos. Aquí encuentro trabajo en el restaurante “Mar de Castilla”, donde me ofrecen trabajar como jefe de cocina, lo acepto con mucho miedo, pues era muy joven pero, con un equipo de chavales jóvenes sin apenas experiencia, sacamos el trabajo a delante. Se daban 4 bodas semanales mas lo que habría en el Restaurante del aeropuerto que también llevaba la misma empresa  donde  dábamos banquetes de hasta 1000 cubiertos de aquel entonces.

  En 1981 junto con mi amigo Nani (Fernando de la Lama) decidimos buscar un local y en pleno centro de Santander abrimos el “Restaurante Cañadio” donde desde el primer día tuvimos mucho éxito. Allí practicábamos una cocina muy puesta al día, para aquellos tiempos, influenciada por la “Nueva Cocina Vasca.

 Pronto pasamos a formar parte del club de “los mejores 100 restaurantes de España”  titulo que otorgaba por aquel entonces la única guía gastronomita que había en España “Guía Gourmetour”. Esto realizado con una de las plantillas más jóvenes del país donde yo era el mayor con 25 años.

1986-1995 Durante este periodo de tiempo nuestro restaurante paso por etapas de irregularidad, con perdida de identidad y muchos altibajos, lógicamente esto es debido a la misma problemática de su capitán que soy yo. (Falta de madurez)

1995-2004 Aquí tocamos fondo y gracias a ello empezamos la remontada ardua y lenta de lo que es levantar un negocio que estaba prácticamente hundido con la dificultad de lo pequeño que es Santander y además hecho con la misma plantilla (equipo) con el que nos “habíamos hundido”, lo cual si se nos permite, estamos muy orgullosos.

2004-2007 Esta etapa quizás sea la mas importante ya que me rencuentro con mi oficio y empiezo a aprender todas las nuevas técnicas de cocina, ponerme al día en todo lo que se guisa y se come en toda España, acudo a seminarios con Adriá y otros y hago estage en C´Sento de Valencia, Corral del indiano, Cúpula, etc. No falto a ningún congreso de alta gastronomia como “Madrid Fusión”, “Lo mejor de la gastronomia”, “Alimentaría en Barcelona”, etc.

Actualmente aparecemos en las mejores guías de España: Michelín Recomendados; Gourmetour con un 7; el año 2009 saldremos en LMG; en la Guía CAMPSA nos puntúan con una R de recomendado y dentro del “Club de Calidad” estamos destacados con un tenedor con el distintivo de máxima categoría.

2007_2008 Colaboro como columnista en el periódico “Cantabria Liberal” y también colaboro en el programa “Tal Cual” de Tele Cabarga con Jesús Mazón. Además de haber salido en revistas y periódicos de tirada nacional especializados en gastronomia como El País, El Mundo, la revista Gourmetour, etc.etc.

 

 

 

Comparte este post en:

¿Tienes alguna duda? Envíanos un correo y contactaremos contigo de inmediato. Consulta aquí

Written by carlos guerrero

1 Comment

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

*